第341章  观念差距，试探，找到你了...我的宿敌...（7K大章）

    「永远不相信...定量...」

    雅尼克眨了眨眼，他对华夏有些基础的了解，但确实没有深入接触过华夏的厨师。

    对于这句话，他有著模糊的认识，但依然存在疑惑。

    「不相信定量，是指华夏厨师配方中常出现的「适量」二字吗？」

    「我记得有报导说过，华夏厨师经常在菜谱中添加「适量」二字，更多是为了模糊标准，以防自己的配方外泄...」

    「这和高卢那边的很多餐厅，似乎并没有不同。」

    乔听到这笑著摇了摇头。

    「不，孩子，你先坐下，盖伦你也坐下，这个问题，需要从国家这个维度慢慢讲起。」

    看到两人坐下后，乔摸了摸下巴，似乎在考虑从哪切入会更合适，最终，他还是选择从两人最习惯的高卢国本身切入。

    「你们知道法餐料理的源头在哪吗？」

    雅尼克愣了片刻，旁边的盖伦却是直接开口。

    「来自「中世纪贵族宴会」，是当时贵族精致身份的象征。」

    乔赞赏的看了盖伦一眼，对于这个一队的副队长，他很满意，盖伦确实是近代法餐历史上难得一见的综合性天才。

    「没错，历史决定了时代，而料理作为人们生活的一部分，是顺应时代的。」

    「在中世纪政务体系的管理下，贵族垄断了几乎所有的优质食材，而平民只能吃粗粮，野菜。」

    「优秀的食材搭配合理的烹饪才能彰显地位，「宫廷大厨」在那个时代应运而生，他们留下的食谱与规定，便是法餐料理的雏形。」

    「遥远的中世纪，食物作为地位的象征，需要保持稳定性。」

    「再加上彼时海外引进地例如胡椒，肉桂是奢侈品，不可过量使用，于是，渐渐地，我国宫廷厨师开始用「盎司」「勺」开始记录配料。」

    说到这，乔露出一丝感慨。

    「几百年后，大家开始觉醒，明白科学对于时代的意义，风向变化之下，料理与科学开始结合。」

    「化学家拉娃锡开创性研究「食物燃烧与营养」，厨师们顺应时代开始用「科学」理解烹饪...」

    「蛋白质变性，酱汁乳化的本质是油水融合等，偏学术的词汇开始频繁出现，之后料理大师「奥古·埃斯科菲耶」与酒店商人「塞萨·里茨」共同出手对法餐体系开始了整合。」

    「服务标准，食材简化，数量精准，避免过度修饰，酱料整合，单料理有序呈现，厨房分工...」

    「可以说，现在的法餐体系有大半来自「奥古·埃斯科菲耶」的提议，我相信你们应该都读过他那本《烹饪指南》。」

    说到这，坐在对面的两人都点了点头，学法餐的高卢厨师，不可能有人不认识「奥古·埃斯科菲耶」。

    看著他们点头，乔也是微微点了下头。

    「后来法式料理风靡全球，为了「复刻味道」，精准定量成为常态，可以不恰当的说，法餐料理步入了「配方工业化」。」

    「但华夏和高卢是不同的...」

    乔望了一眼灯火璀璨的窗外，继续开口。

    「华夏的历史太悠久了...」

    「我们就算从罗马大帝开始算起，也不过就2000年出头的历史，但华夏，有接近5000年的历史。」

    「就算你考据一点，从「古夏朝」开始算，那也有接近4000年的历史。」

    「历史的经久不衰代表了传承的出现与消亡，而恰好华夏又是一个特别注重「农耕」的文明。」

    「广阔的地域结合上交通的落后，使得这片土地上分化出各色的风貌，甚至同一片地区，都能有好几种风貌。」

    「所以华夏的食材呈现出一种不可抑制的「本地化」特征。」

    「华夏有个成语叫「南橘北积」，虽是识人，却也表现了那个时代的状况。」

    「靠天吃饭的国度，就算是同一种蔬菜，北方种植，南方种植亦有差距，更别提灾年丰年...」

    「食材的不稳定性，导致各个地区的食物出现了不同的分化，一个地区的厨师要是去了另外一个地方，所有的食材特性都有轻微变化，那他当如何呢？」

    「就算不离开，只盘踞一地，每年气候收成变化，也足以影响料理口味，甚至一场早雪，一次晚冬，又当如何？」

    说到这，乔拨了拨盘子里剩余的蟹粉豆腐，微微叹气。

    「食材本身的不稳定性，让固定克数失去了意义，动态调配是一种智慧，也是一种为了能让传承留下来的妥协。」

    「和我们国家不同，华夏的早期的历史中，厨艺传承是没有「宫廷厨师」主导，自上而下统一料理体系这个过程的。」

    「传承的主力军大部分来自上层士族的「家厨」，下层的「酒楼」，还有市井的「庖人」。」

    「家厨以照顾主人口味为目的，酒楼手眼相传，庖人则是因材而制，纵使也能相互转化，但传承的界限也是十分模糊。」

    说到这的时候一旁的盖伦点了点头。

    「是啊，像我看的《山家清供》，还有《东京梦华录》都有技艺的记载，里面就是重搭配，很少标明具体的用量...」  

    一旁的雅尼克瞪了瞪眼。

    「你在看华夏的古籍，能看懂吗？」

    盖伦笑了笑。

    「很难看懂，他们古籍的描述有时很不准确，不过慢慢看，看的习惯了，总能知道上面写的是什么。」

    雅尼克有点震惊，听盖伦的意思，他不是看翻译的？

    「难不成，你会华夏文？」

    盖伦微微摇了摇头。

    「只会一些比较基础的，所以看的很吃力。」

    雅尼克不说话了，华夏文的语法与描述与高卢语差距很大，厨师里面真的掌握华夏文的不算多，没想到盖伦也是其中一个。

    不过他很快意识到一个问题。

    「华夏古代是这样，但现在也变了...」

    「城市更繁荣了，街上楼更高了，好多餐厅都朝著精细化发展了，身为年轻的厨师，不应该更追求标准才对吗？」

    乔摇了摇头。

    「你不懂，长久的文化导致华夏料理裂变成了两个分支，上层的宫廷料理，下层的街巷料理。」

    「时代推翻了宫廷后，宫廷料理全面下沉，街巷料理与宫廷料理统一，宫廷料理赖以生存的土壤剥离后，无数菜谱食材无法使用。」

    「华夏年纪颇大的厨师只能自己手动修改菜谱，而替代的材料更是五花八门。」

    「不同材料的性质，不同产地，都会导致最后配方不同，这配方何止千万，哪一张是传统，哪一张又是新派呢？」

    「要是按照配方制作的方式一张一张教，华夏年轻一辈的厨师得学到什么时候去？」

    乔说到这，忽然笑了。

    「所以华夏的厨师们总结前人经验想到了一种办法，他们将厨师的基本功分解，然后以基本功的合格与否为基准判定「基础」，称为「厨技」。」

    「菜品的呈现则是有意无意的将数据进行模糊化，其内里把握更多来自于厨师对于调味，食材，厨技三方面的理解。」

    「这种路线的好处，就是拥有了无穷无尽的料理可能性，同样一道料理几乎没有完全复刻的可能性，没有好的配方，只有适合当地人口味的配方——」

    「而缺陷也非常明显——」

    说到这，乔顿了一下，抬头看向一旁的两人。

    雅尼克眉眼闪烁了一下，最终叹了口气。

    「这样做的缺陷，就是教授徒弟时，时常会出现理解误差，毕竟不同人味觉嗅觉不同，对不同的料理会有呈现的区别——」

    乔点了点头。

    「没错，没有量化的教学更「随性」，每一次教授都存在误差，而这也会导致传承无法完全继承下来——」

    「毕竟人和人是不同的，就算是父亲和孩子，理解不同，坚持不同，标准不同，也会导致最后呈现料理出现差异。」

    「但这正是华夏料理的「魅力」所在，而且你注意到华夏比赛的晋级制度了吗？」

    乔看了雅尼克一眼，接著开口。

    「华夏现在的料理比赛，除了某些地区性质特别强的比赛外，大赛的包容性都很强。」

    「料理无关传统，更多以「好吃」「独特」来鉴别，这种模式华夏人喜欢叫其为「养蛊」，即赢家通吃。」

    「虽然接受的教育不同，但在周密的筛选下，留下来的选手无一不是料理的佼佼者，越是这样富有天赋的人，越容易打破规则。」

    「其实，华夏后面开办的诸多学校，也尝试以「系统的」「工业化」的方法培训学生，但和我们不同，他们「定量配方教学」的菜品，往往都是基础内容。」

    「涉及到「调味」「烹饪细节」等，也是采用的实操领悟的模式，进阶技艺更是基本都是自主钻研的。」

    「也就是说，食材处理、基础调味、家常菜制作会给明确定量配方和步骤，而菜系名菜，创意菜也是以讲述核心原理为主，他们称其为「领悟」。

    盖伦听到这点了点头。

    「我知道，这叫「师傅领进门，修行在个人」。」

    乔点了点头表示赞同。

    在高卢那边，基础阶段所有酱汁、面团、甜点等都会有严格定量配方，厨师更倾向先「量化」，后有一定名气和基础了，再「发散」思维。

    华餐核心的教学实操中更侧重「火候」和「味型平衡」，目标不是一个「点」，而是一个「小圆」，只要落在了「小圆」中，料理都算教授到位。

    而「小圆」中究竟哪个点最适合自己，就需要这个厨师自己去寻找了。

    「所以，华夏顶尖厨师必定会开启「游学」，虽然我们也有这种模式，但两者核心目的不同。」

    「我们的「游学」更像是见世面，找创意，破解别人的配方，而华夏的「游学」，最核心的地方在于「找寻自己」。」

    「华夏的每一位厨神，都是走出了一条属于自己道路的人，他们基本都能做到「随心所欲」，甚至是「最经典」的配方都可以修改。」

    「因为，他们有把握用经验和技巧，掌握住「料理的核心风味」，无论材料如何变幻，他们都能找到一条途径让其变得「美味」。」

    「这，就是属于华夏的「料理魔法」...」

    说到了这，乔用勺子指了指雅尼克的蟹粉豆腐。  

    「理论部分你慢慢消化，我们现在回到你这道料理。」

    「你仔细回忆一下，你的蟹粉与夏鸣视频中有何不同。」

    雅尼克思索片刻，最终缓缓开口。

    「我有一只螃蟹...蟹黄很少...」

    乔点点头，看向盖伦。

    「你是不是也一样...」

    盖伦点了点头。

    「没错，在华夏，这代表这只螃蟹很「瘦」，缺失蟹黄会导致蟹粉颜色偏淡，口感和油脂偏稀。」

    「所以，需要补救...最好的办法，是换一只螃蟹...」

    雅尼克眨了眨眼，他确实记得夏鸣在视频中提了一句，只不过那句话说的很快，也很模糊，他就没有完全记住。

    乔继续问。

    「没有多的螃蟹呢...」

    盖伦伸出手指到自己做的豆腐上。

    「没有多的螃蟹，那就需要对蟹粉进行补救。」

    「虽然我对浅水蟹黄了解不深，但我品尝过咸蛋黄碎，还有咸蛋黄酱，通过逆推，我可以判断蟹黄的某些特点。」

    「它油脂丰富，胶质粘稠，油润感，颜色金黄..」

    「为了弥补这些特点，我在其中加入了一部分咸蛋黄酱，并且提升了猪油块的用量。」

    看著明显颜色比自己的料理深一点的蟹粉豆腐，雅尼克有些懊悔。

    他一开始也注意到了这些东西，但夏鸣给的很多数据实在太精准了，他下意识的就朝著最标准的配方制作了。

    看到雅尼克的懊悔，乔也是点了点头。

    「这就是华夏料理最核心的部分，即「规则由厨师掌握」。

    「你知道为什么我大半夜让乔治把你叫醒起来做「蟹粉豆腐」吗？」

    雅尼克摇了摇头，乔笑著看向他。

    「在交流赛上，你制作了一道「干煎龙利鱼」，在调整风味时，你失误了。」

    「临时处理风味变化确实不易，我们没有怪你的意思。」

    「但为何我们大老远要来到这里参加交流赛，就是为了吸取别国料理的经验，学习他们的文化，开拓自己的眼界。」

    「一时的失败不算什么，但你需要注意自身存在的问题。」

    「雅尼克，你平常制作料理的时候，太过依赖「配方」，虽然这并不是坏事，因为标准化是运营餐厅的基础。」

    「但作为厨师，你需要拥有「调控料理」的能力，这不是一道两道配方的修改，而是「思维」。」

    「我知道你短时间从寂寂无名到达现在，是勤奋学习加上天赋双重作用的结果。」

    「但你应该歇一歇了，不然你会斩断自己面前所有道路，而在这点上，盖伦就做得非常的好。」

    说著，乔看向盖伦。

    「盖伦天赋出众，且对料理保持先天的热情。」

    「他会为了一道料理，去探究料理背后的文化，为了能看懂华夏料理，他甚至学习华夏语。」

    「雅尼克你知道吗？料理本身只是结果，而料理诞生的每一个步骤，其诞生的文化契机才是它的核心。」

    「只追求结果，而不了解其背后的逻辑，永远只能做出次一级的料理，即使，那是完整的配方。」

    「因为配方是死的，厨师是活的，配方不过只是厨师总结出来的一条途径，而世界上，到处都是道路！」

    「不要为了眼前的一条途径，放弃所有道路，找到自己的那一条，你才能迈向更高的层次。」

    雅尼克狠狠的点了点头，他彻底明白了自身存在的思维问题，也知道了料理越来越力不从心的原因。

    他之前的生涯中对料理的改动幅度太小了，虽然看起来尊重传统，但实则是墨守成规。

    看到夏鸣视频的那一刻，他下意识的以配方视角去完成料理，导致了料理呈现失衡。

    看到他的表情，乔也是心满意足的拉了拉衣领。

    「回去好好想想，还有不懂的私下去问乔治和盖伦，我相信他们都会帮你的。」

    「好了，属于你的部分结束了，帮我将乔治叫进来吧！」

    雅尼克点了点头，然后返身出门，不一会，乔治走了进来。

    落座之后，乔看了乔治和盖伦一眼，轻咳了一下。

    「对于夏鸣忽然发布教学视频这件事，你们怎么看。」

    乔治思索片刻后开口。

    「很奇怪，从时间点到视频本身都很奇怪。」

    「他前一步发布声明讨厌拙劣的模仿，后一步公开菜谱，又似乎在吸引别人模仿他，这样矛盾的行为确实值得关注。」

    盖伦思考了一会，提出一种构想。

    「会不会是一种声望上的找补，毕竟公布态度，势必会引起部分粉丝不满。」

    「投递教学视频可以转移一部分视线...」

    乔听完两人的话摇了摇头。

    「我觉得都不是，这个视频，大概率是拍给鹰之队的「莉莉·史密斯」看的。」

    「？

    」

    「！  

    」

    乔治和盖伦互看一眼，而后双双陷入沉思。

    半晌，乔治优先抬头。

    「还真有这种可能，这就能解释时间点的问题了，如果是这样看的话，他是在指导？...不，更像是征集吧...」

    「一个拙劣的模仿者让他不爽，所以他想让这个模仿者看看，公布配方后，会有多少比她优秀的人！」

    盖伦则是摇了摇头。

    「我觉得不是，这个逻辑在我看来基本不会对她造成多少伤害，反而更多变成鼓励。」

    「他可能是在试探莉莉，全方位的那种...」

    听了盖伦的话，乔眉眼微微一抬。

    「接著说，怎么个试探法？」

    盖伦伸出双手揉了一下额头，而后一边轻轻咬著自己的右手大拇指，一边回答。

    「据资料显示，夏鸣多次表示自己并不拘泥于西厨和华厨的差别，其料理也能同时看到多国的影子，这证明，他并非是华夏的「传统派」。」

    「那这样一个人，应该是不会介意有西方厨师学习他的料理的，毕竟他迟早会去国际交流，有些东西就是瞒不住的。」

    「他可能更介意的，是莉莉公开使用「不完整仿制品」的行为，所以才称其为「拙劣」。」

    「沿著这种逻辑思考，夏鸣可做的选择有「无视」「抗议」「帮助」，前两者不再多说，帮助则是表示一种欣赏。」

    「教学视频讲的很细，能出现的情况基本都有提及，如果莉莉真是一名合格的学习者，那么她一定会好好研究，研究成功的话，不说「蟹粉豆腐」做到一流，至少次一流还是没问题的。」

    「那时，模仿就不算拙劣，至少不会败坏夏鸣现在的声望。」

    「但...我觉得这很难...」

    听到这句话，乔眼里带上一丝赞赏，而后示意他继续。

    「就和教练你刚才说的一样，华夏配方掌握的前提，是对其背后的文化有一定程度的了解，可在我看来，莉莉很明显没有系统学习过华夏文化。

    说到这，盖伦脸上露出一丝严肃的表情。

    「华夏一直崇尚自己是礼仪之邦，喜欢客人，讨厌敌人。」

    「但凡多读过一点华夏的古书，就知道他们对某些行为非常的忌讳，而「抄袭」恰是其中之一。」

    「但凡对夏鸣有些尊重，或者对华夏有些尊重，她都做不出这种行为。」

    「那在这个基础上，你指望她在拿到了一份完整的配方后，还会去在乎所谓的「度量」吗？」

    「鹰的厨师学术派从来都是唯结果论，她都已经拿到结果了，修改复刻才是常态，而这很有可能就是夏鸣给她设下的考验。」

    说著，盖伦拿起笔在一旁的白板上写上了一句「逼蟹黄」，虽然字迹不算优美，但确实比贾斯写的好上不少。

    「「逼蟹黄」的鹰语翻译应该是forcethecrabpasteout...

    」

    「如果不了解华夏文化，这句话的意思就是将蟹黄挤压，但实际上，它在这里描述的是一种「行为」。」

    「用高卢语来解释，这个逼应该是「尽可能多获取蟹黄」，也就是「取干净」。」

    「问题在于，这个逼字出现了两次，一次在取蟹黄时，一次在熬制蟹黄时，华夏文化最难的一点，就是同一个字在不同语境下表达的意思完全不同。」

    「前一个「逼蟹黄」是「尽可能多获取蟹黄」，但后一个却是「用锅铲轻轻按压，熬煮出蟹黄中的油脂与鲜味」。」

    「这绝不是一个没有了解过华夏的人能理解的东西，而这样的词在整个视频中，一共有11处...」

    说到这，盖伦默默抬头。

    「在华夏有句话叫「知其然不知其所以然」，莉莉就是最好的代表。」

    「不懂华夏文化的她，大概永远也复刻不出「蟹粉豆腐」，这是愚昧和自大对她的惩罚...」

    盖伦的话落下后，乔和乔治都伸手鼓起了掌，这个年轻人确实天赋异禀，值得承载高卢料理的未来。

    「说的不错，但仅仅是「蟹粉豆腐」并不能改变什么不是吗？」

    听著乔轻松的话语，盖伦摇了摇头。

    「不，蟹粉豆腐很有可能只是开始，后面还会有很多料理，而只要她不主动学习华夏文化，这些料理就都会成为她的心结。」

    「但有意思的是，如果她学习了华夏文化，并认同了部分华夏文化，那她就会主动放弃这种「过度模仿」的行为。」

    「「摧毁一个模仿者」或者「看著一位朝圣者诞生」或许都是夏鸣可以接受的...除非...」

    「哈哈哈哈哈...」

    乔忽然笑了起来。

    「除非有一位对华夏文化研究颇深的恶魔出手帮助她解决这个纠结的难题..

    你想说的是这个吧！」

    盖伦略有惊讶的点点头，确实，只要托比点破，事件就会失衡。

    当然，点破也就代表否定了她之前的行为，连带著否认了一部分托比自己的计划。

    「但对于恶魔托比队长来说，只要足够有利，否认自己也不是难事。」

    乔点了点头，确实，托比压根不会在意这些小问题，毕竟怎么说，莉莉也是鹰之队自己的西8级厨师，就算这个等级在整个鹰国并不少，但没道理无缘无故放弃一枚棋子...

    「除非...有人和他做了交易...盖伦，你知道的，恶魔，很难拒绝交易。」

    听到这话，盖伦眼睛猛的瞪大。

    「教练，你和托比提前沟通过了...那具体交易内容是...」

    乔挥了挥手示意盖伦先坐下。

    「放心吧，我只是花了一个消息，换来托比做壁上观，没有亲自干涉莉莉本身。」

    「如果她足够有能力和心性的话，那她理应得到成长，反之她就应该被埋葬.

    」

    听到是一个消息，盖伦瞪大了眼睛，他实在想像不出托比会因为一个什么样的消息放弃他一手提拔起的队员..

    「鹰之队别墅」

    昏暗的房间里只亮了一盏小小的床头灯。

    床边，托比袒露著上身，灯光照射在他健硕的肌肉与浓密的毛发上，显得他的轮廓有些迷蒙。

    此刻，他正盯著面前的世界地图，其中「高卢里昂」的位置被画上了一个红色的圈。

    「这么多年没见，我终于...找到你了...我的...宿敌...」

    >


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