第225章  有手就会的操作步骤

    小师妹和老孟两个人，听了老先生的要求之后，面面相觑。

    这也不对劲啊。

    老板手艺这么高，好不容易刚做好了一份雪衣豆沙，还没来得及让人尝呢。老先生，你竟然想让我们俩去做这道堪称厨师噩梦的菜？

    简单的对视之后，小师妹和孟达，都看到了彼此眼中的浓浓疑惑。

    最后他们也将这疑惑，通过眼神，传递给了陈舟。

    整个厨房到处都充斥著问号。

    陈舟则看了看自己的情报要求。

    心想：你们疑惑也不管用，要没点难度怎么叫传说情报呢。

    陈舟先是给他俩稳定了一下情绪：

    「要不你们就试试吧，反正店面也没别的客人。现在还没到上班的时间。」

    「嗯.也不是不。」

    小师妹其实从开店那阵就在店里帮忙，已经有了一定的基础厨艺水准。虽然很少上手炒菜，但是煮粥、备菜的工作，她都做过。

    而且从来都是跟在陈舟身边。

    对美食的鉴赏，也算吃过见过。

    她现在清楚自己的能力，并不是在厨房里边体现。

    但确实也没听说过，对烹饪一窍不通的人能去管理好一家饭店的。

    所以，小师妹学习和尝试的意愿很强。

    就是有点担心会做不太好。

    至于老孟。

    这个老哥可真有点儿犯难。

    担任解说评价员的时候，他那是和在靶场上打枪一样做不到指哪打哪，但是根据陈舟的操作步骤，可以做到打哪指哪。

    理论绝对过关，但实际操作，并不及格。

    但凡他自己做饭好吃，也不会麻烦他的媳妇刘金燕。

    而刘嫂子本人，就没给他做过一顿热乎饭。

    俩人加一块的厨艺水平水平，可能也到不了60分。

    不过，孟达这次在陈舟的眼里，看出了鼓励。

    「孟哥，精神点儿，别丢份儿。」

    老孟也撸起了袖子。

    陈舟看著他们两人的状态，点头微笑。

    不管遇到什么问题，放平心态是最重要的。

    而提出这个要求的老先生，倒是也很客气。主动提出要给这道菜加钱。

    他笑道：

    「不让你们白忙活。无论做好做坏，我都有加工费的。」

    这话一出，俩人也就不太在平老先生的目的了。

    小师妹在店里，经常要处理客人的各种需求，外带、忌口等等。眼前这位老先生的要求也不算离奇。

    老孟则心想：

    反正闲著也是闲著，就当帮我陈兄弟赚点外快了。

    也不能天天来这里白吃人家新品不是。

    陈舟看著老先生脸上和蔼的笑容，似乎听到系统提示：传说情报永远不亏。

    接下来，老孟和赵仪琳两个人就真的尝试了起来。

    当然，是在陈舟的指导下。

    豆馅儿是不需要再准备了，刚才完全就是小师妹自己做的一锅。

    而紧接著豆沙儿之后，为最有难度的，制作雪衣的部分。

    老孟之前给大伙讲了半天理论知识。

    到他自己应用的时候，其实心里边一点数都没有。

    拿著鸡蛋，意意思思的，只有些手足无措。

    小师妹毕竟是在店里上班好久了，在自家店里，多少还自在点。

    没管这个那个，上手就尝试了起来。

    先是分离鸡蛋中的蛋清和蛋黄。

    这一步，熟练的厨师，可以用蛋壳左右倒手，把蛋黄留在壳上。

    陈舟直接让小师妹用了一个空的塑料瓶子。

    捏一下瓶身，再把瓶口对准蛋黄，就能从蛋液中把蛋黄吸出来了。

    操作起来非常便捷。

    小师妹试了一下，就完成了这个步骤。

    她看向陈舟，似乎还想被夸夸。

    你跟陈桃桃从来也没拉开多大年龄差距....．.陈舟笑著表扬了一下这位大姑娘。

    缓和了一下当前的紧张氛围。

    可是在搅打蛋液的时候，赵仪琳的手速以及力度，明显不够。

    从那儿搅和半天，勉强打出来一点气泡。

    根本做不到雪衣那种绵软蓬松的效果。

    「这得搅到什么时候啊？」

    小师妹一点都不呆，她很快想到，店里面还有打蛋器。

    要求她有陈舟那个超过专业的技能水平，肯定不现实。

    但完全可以用工具啊。

    可是她刚把打蛋器找出来，老孟就告诉她，这样是做不成的。

    小师妹疑惑的问道：「为什么啊，孟哥？「

    孟老师专业解说再次上线：  

    「刚才，你一准是没认真听，蛋白质的网状结构不稳定....

    小师妹这次认真听了。

    听得脑瓜子嗡嗡疼。

    与此同时，餐厅里老先生吹了吹热水里边的热气，凝结在杯子内壁上，形成一层水雾。

    在打蛋器出来之后，老先生微微摇头。

    他倒是也不著急，就安静地看著。

    可厨房里的两个人，真是有点儿著急了。他俩把目光又都看向了陈舟陈舟眉头紧锁。

    他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。

    以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。

    味道也很不错，做出来没人吃，他自己连著炫了两个。

    但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。

    可是真看他们忙活半天，也没什么成效。

    老孟催促道：

    「陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。」

    陈还是安抚他们，先别著急。

    刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。

    蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。

    如果用打蛋器来搅打蛋清的话：

    在第一步初步搅拌时是完全没问题的。

    但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。

    以这样的状态再去制作雪衣豆沙，就面临著必然的失败。

    所以无论怎么著，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。

    那一涉及到手工，俩人还是不行。

    所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。

    陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：

    「蛋清的PH值是多少？」

    孟老师脱口而出：

    「偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8一9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。」

    原理就是如此。

    陈舟听完，心里边已经有了主意。

    他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸碱平衡。

    这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成/

    一团的问题。

    最关键的地方在于，这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。

    那几乎就真的是，有手就会。

    按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。

    先是兑白醋。

    只用来改善蛋液的酸碱平衡，量只有一丢丢。

    当然不能尝出来酸味。

    这时候，用打蛋器搅出来绵密的气泡，已经非常容易了。

    机器嗡嗡作响，很快就把蛋液，搅打成蓬松洁白如同奶油一样的状态。

    酸碱度的平衡，帮助蛋清的泡泡网状结构维持住。

    小师妹欣喜地说道：

    「呀，这样看起来真行，跟师兄你刚刚做出来的状态一样！「

    老孟则是微微疑惑。

    「我怎么就没想到呢？还能这样操作。」

    毕竞这些理论知识，都是他提出来的。

    而陈舟还没说话，饭桌前坐著的老先生，投来赞许的眼神，开口道：

    「就差点融会贯通。」

    陈舟内心微笑，老先生还点上题了。

    孟达老师理论过硬，主要是实践太少。没把两者结合到一起。

    接下来就是把雪绵里面攮进去豆沙馅儿，然后再放入油锅中进行炸制。

    小师妹干活挺细致，还拿个小勺子，修缮了一下外形。

    尽量让入锅前，雪绵豆沙是完整的球形。

    店里一直配有各种设备。

    在标准化制作流程里边，需要用到的测温机，在此也派上了用场。

    陈舟指导著他们把油温升到120°左右，然后才让他们放进去了雪绵豆沙。

    炸制时间，则通过陈舟的肉眼判断，根据油温变化，再形成理论。

    数分钟之后，一个非常完美的雪绵豆沙，成功地从油锅里捞了出来。

    最后，撒上白糖的动作，那更是有手就行。

    看到这里，陈舟也放心下来，让他们如法炮制。

    老孟也开始尝试起来，毕竟这么多豆沙馅，一大盆雪衣，只做一个肯定不像话。

    陈舟则趁著两人忙活的时间，跟那位老先生聊了起来。

    没想到食客动态里面的御厨后代，也是眼前的客人。

    只不过他姓白，不姓黄。  

    白永仁自述祖上在皇宫里面做御膳，后来家里的长辈还参与过第一次国宴的备餐。

    他自己，则是一名退休的餐饮顾问。

    「我倒是挺喜欢你们这的作氛围，很多饭店都强。」

    陈笑道：「过奖了，白爷，有空再来指导指导，发挥下余热。」

    白永仁刚才认真观察了陈舟指导的过程。

    颇有深意地点了点头，「也不是不。」

    总而言之，下一次的食客动态，就可以精准定向到这位老先生身上了。

    陈舟由此能多些准备时间。

    厨房里，雪绵豆沙炸好了。

    小师妹又干起服务员的老本行。把自己跟孟老师做的雪绵豆沙端上了那位老先生的餐桌。

    「雪绵豆沙一份，您请慢用。「

    白永仁笑了笑，「不用尝了，做的不错。」

    他给拍出来两张百元钞票，头也不回的，离开了社区食堂。

    陈除了怒赚两百，还收获个金闪闪的好评加。

    宣告著首次完成了传说情报的要求。

    小师妹看著桌上可可爱爱的雪绵豆沙，确实吐槽了两句，老头儿真怪。


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