第347章  舍近求远？卫言的骄傲，要不来学我的吧...我教你啊~

    吃蟹不多的人，对于「阳成（澄）湖」这个名字依然不陌生。

    它可以说是华夏家喻户晓的大闸蟹产地，古唐宋时常被拿来做贡品，后在古明清时受部分当时官场影响更是全国名声大噪。

    但真的让其在近代奠定「天下第一蟹」名头的，更多是京区四大名医施今墨的那句。

    「天下蟹分六等，阳成湖为其一等一。」

    再加上还有其他名人加持，恰逢那时期沪区跃升为远东第一大都市，这股食蟹风潮便率先在沪上的富商巨贾、文人政客圈层里席卷开来。

    吃的人多了，养的人自然就多了，蟹这种东西，小养改善水质，大养损失水质。

    为了追求利润，阳成湖周围的养殖商无节制养蟹，导致其水质一降再降，甚至有段时间，阳成湖的正牌蟹也带著一股抹不去的腥味。

    后来上面出手管制，阳成湖10万亩蟹压缩到1.6万亩，年产骤降，每年不过1500吨，但市面上哪里只有这么点螃蟹。

    就和夏鸣视频里说的一样，市面上阳成湖的螃蟹93%都是假的，能沿湖给你开标准池塘的已经不算坑了，「听涛蟹」「洗澡蟹|数不胜数。

    当然，厨协手上肯定是真的，只是就算是「真·阳成湖大闸蟹」，也得人工挑选，断腿，品相不好，个头偏小这种一排除，剩下的每只都价格不菲。

    相比阳成湖，固城湖的名声就小了很多。

    虽然都是同一个蟹种（长江绒螯蟹），但因为水土有区别，所以养殖出的螃蟹是有细微区别的。

    「螃蟹的成长是需要经历「淡水生长，咸水繁殖」这个洄游过程。」

    「阳成湖湖底是硬土，水质在近些年的修养下恢复了标准，养出的螃蟹自带清甜味，且肉质紧实。」

    「固城湖是草型湖泊生态，水质也十分不错，养出的螃蟹蟹黄蟹膏味道浓郁，肉质口感偏韧，甜味相比阳成湖的有所不足。」

    夏鸣微微眯了眯眼，两者价格相差应该是三倍左右，在比赛场上，卫言不至于拿不到正宗的阳成湖大闸蟹，专门选择「固城湖」的大闸蟹原因应该与莉莉有关。

    因为是个人去食材库里挑选，所以莉莉其实不知道卫言拿的是固城湖螃蟹。

    对于一个本身没有吃过多少大闸蟹的人来说，固城湖和阳澄湖的螃蟹用肉眼自然是无法分辨的。

    只见屏幕里，卫言认真的清洗著螃蟹，然后用特殊的香草将螃蟹绑起来。

    这点与夏鸣视频中教的不同..

    同样在观看这场比赛的托比敏锐的注意到了这点..

    其实托比光凭肉眼也分辨不出两种大闸蟹的区别，但他了解阳成湖的大闸蟹，在与华夏很多厨师交流时，他们普遍的观点，都是「本味至上」。

    即「阳成湖大闸蟹」蒸制时，只需要用棉绳或者稻草将螃蟹捆住就好了，并不需要额外添加香草。

    「这个香草看著应该是「紫苏（Perillafrutescens）」，大闸蟹上捆紫苏？」

    螃蟹垫姜片去腥，托比是知道的，但用紫苏叶捆螃蟹的情况他见得确实不多。

    夏鸣侧头瞄到托比有些疑惑的眼神，大概猜到了他心里的疑惑是什么。

    嘴角微微一勾，他望向屏幕，心里默默开口。

    「因为迎宾等级，还有华夏礼节的问题，像托比这个等级的厨师，大部分时间接触的都是「阳成湖」大闸蟹。」

    「因为其鲜甜风味，所以烹饪时不需要额外添加外部味道，只需稍稍去腥即可。」

    「但固城湖的螃蟹因为甜度逊色于阳成湖的螃蟹，所以可以在烹饪时使用「紫苏叶」

    捆绑同蒸。」

    「这样的操作可以让紫苏的气味随著蒸汽融入蟹肉与蟹黄体内，在中和了微量土腥味的同时，还能增添一抹清新的草本味道，相当于提前给蟹粉豆腐铺垫了一个层次。」

    卫言是傲气，但不是傻子，不选用最顶级的原料，自然是因为可以靠其他步骤在食材上进行弥补。

    夏鸣视频中其实提到了这点，他当时就说了可以用其他地方的淡水蟹代替，只是受限于视频长度，他不可能把每个地方的蟹全讲一遍。

    反正他的视频对于网友来说只是一份较为精细的「食谱」，对于同行来说，只是一份查漏补缺的参考...

    他不必，也没有义务，以一种科学研究的形式，去数据化列举这些东西。

    普通人只要跟著他视频一步一步做，一定是可以做出一个还原度不错的「蟹粉豆腐」

    的。

    厨师更是不必说，根据厨艺和理解不同，能做到「8成」～「9成5」之间，只需要稍微融入一点自己的风格，就能做到无限接近10分。

    「我给出的，从来不是一张死板的菜单，而是「蟹粉豆腐」在我理解中的基本构架。」

    「所以阳成湖也好，固城湖也罢，只是厨师为了自己风味做出的选择。」

    「大师傅很早就给我教授过，无论在哪个地域，「最优质的食材」与「最打动魔魂的料理」是不能划等号的。」

    「充分了解食材的特性，通过手法弥补其短板与缺陷，反而会使得食材更容易升华。」  

    「因为绝大部分「顶级食材」的判定标准，就是抹去厨艺差距的，即「一食顶百艺」。」

    想到这，夏鸣眉头微微一挑。

    「因为文化的差异，站在莉莉的视角上看，我公开的料理，应该是「无限趋近完美」

    的一条。」

    「不然也不会有那么多厨师过来围观与交流见解...」

    「追求完美是没有错的，但血刀宗的经历告诉我，这世界上没有什么东西是真正意义上「完美」的。」

    「选择不同，代价不同，理解不同，最后走出的路就不同。」

    「若我道路同行者皆在我后，那我便是「魔尊」。」

    「若我行之道路天地皆在我后，那我便是「规则」！」

    「但即使我是「规则」，九州天外亦有都市，都市之外亦有无尽星穹...」

    「每一颗星穹皆有规则，星穹之外还有无尽探索的道路，规则永无尽头，就如同「完美」的界定永无尽头。」

    「过分追求完美的修行者，往往到了最后都不得善终。」

    「九州大陆的天道都有残缺，更别提一个都市的厨师了...

    在夏鸣看来，规范化与计量从某个角度来看是没错的，就如同血刀宗入门教的招式，也是血刀魔祖还有其他前辈留下来的。

    但招式是死的，魔修是活的，学习的意义不是要成为另外一个「血刀魔祖」，而是下一个「魔尊」。

    看著莉莉上称重器一点一点计算著豆腐的重量，用计时器去界定螃蟹的状态时，他默默拉了拉领口。

    而此刻，比赛的解说也终于在拿到更专业人给的资料后，开始对固城湖的螃蟹进行介绍。

    听到卫言选择了固城湖的螃蟹，网友们也是纷纷讨论起来。

    【嘿，卫言点到我的宝藏蟹了，固城湖yyds~】

    【我就住固城湖这边，螃蟹真的好，欢迎大家来品尝。】

    【可是夏哥用的好像不是这个，我刚搜了一下，好像价格也不同。】

    【固城湖便宜很多，吃起来超满足，绝对的顶级蟹之一。】

    【我挺好奇卫言放著好好的阳成湖蟹不用，用固城湖的，是专门和夏哥对著干吗？】

    【楼上故意引战是吧，夏哥又没站在对面，对面是那个叫莉莉的，你怎么不说是给莉莉一个教训啊！】

    【感觉是故意给莉莉上华夏螃蟹辅导课呢！我反正觉得固城湖的更好吃~】

    【专业厨师冒泡，两种螃蟹通过不同的处理方式，会有不同风味区别，鉴于莉莉之前模仿不到位，我这波押卫言赢。】

    【还用押？卫言一个华夏厨师做华夏菜输给鹰国人，要不衣服脱了，这活也别干了。

    】

    【虽然是这么个理，但楼上你这话为啥越听越不对劲...】

    【别说了，卫言加油，卫言加油！！！】

    就在网友在直播间激情讨论之时，身在比赛场内的卫言已经将蒸好的螃蟹，螃蟹熟练的拆开。

    只凭借一把剪刀，卫言就将蟹肉与蟹黄完整分出，在下锅之前，他指尖一捻，往盛著蟹黄的白瓷碗里添了小半匙熟猪油，而后用小杯子滴了一点点花雕酒。

    看著卫言的举动，坐在郑泽谦旁边的白珩缓缓开口。

    「花雕这个时候放是不是有点早。

    郑泽谦摇了摇头。

    「蟹的土腥已经去除的差不多了，这个酒是用来勾蟹鲜的...」

    「固城湖的螃蟹少鲜甜，想要烹调到自然的状态，需要借助猪油...」

    「等等，不是，黄油块...」

    郑泽谦说到一半直接咳嗽出来，卫言用猪油锁蟹黄味是正常的，很多厨师都这么干。

    但黄油下锅多少就沾点中西合璧的意思了。

    在郑泽谦看来，黄油猪油或者鸡油任选其一都可以，都能对蟹黄的油脂香与醇厚起到帮助。

    但如果选择「黄油」和「猪油」混用会有一个问题，那就是两种油的特性会冲突。

    「猪油」是标准的动物油脂，醇厚荤香，烟火气足，能很好托起固城湖螃蟹的湖鲜味「黄油」是标准的乳制品脂肪，带有一丝奶脂的酸，与蟹肉搭配合适，但与蟹黄搭配有一定风险。

    两者混用，如果猪油香压住奶香，那成品会过分油腻，这会让固城湖螃蟹甜度不够的短板被无限放大。

    如果奶香压住猪油香，成品会偏西式，与豆腐的清雅结合存在一定适配度问题。

    最关键的是，这两个油脂的熔点不同，炒制时需要把握温度，一旦油脂分层，蟹粉裹香失败，最后的成品就会柴。

    看著拆出来的黄油块，郑泽谦思索了半天都认为风险有点大，侧头看到夏鸣神色自若，也是开口询问。

    「夏鸣，蟹粉裹猪油问题不大，用黄油我也能理解是是故意要给对面的莉莉上「攻心局」，不过这是不是有点冒险了。」

    夏鸣看著边上的那一小块黄油，思索片刻后摇了摇头。

    「配方冲突不代表料理概念冲突，黄油蟹粉操作难度大，但也有优势...」

    郑泽谦眉头微微一挑。

    「优势，除了奶香没有其他优势了吧...」  

    夏鸣摇了摇头。

    「还是有的，如果猪油里面加了黄油，那油润感会提升，比例合适的情况下，一勺清鸡汤就能提鲜两成半。」

    「油脂的厚重被冲淡，汤汁由黄变微白，可弥补固城湖蟹的鲜甜。」

    郑泽谦伸手搓了搓自己的下巴，反向补汤在华餐料理中很常见，但华餐与西式风味融合后，靠鸡汤拉回来这种操作，确实不在他之前的认知范围内。

    就在郑泽谦思索可行性有多少时，一旁的白珩也开口了。

    「但卫言没有鸡汤...拆蟹花了太多时间，所以现在熬也来不及了。」

    夏鸣随意的点了点头。

    「没错，而且蟹粉豆腐汤汁太白不好看，影响食欲。」

    「那难不成还有办法？」

    「嗯.

    「7

    看著白珩疑惑的表情，夏鸣点了点头，然后嘴角露出一丝微笑。

    「办法很简单，白糖收口就行...」

    」？」「！

    」

    白珩和郑泽谦都是一愣，这表情把一旁的钱有道也吸引进来了。

    就在两人愣神之时，夏鸣身后却传来了一个听起来有点东三区味的声音。

    「一般来说，蟹粉豆腐为了保持品质，是不会主动添加白糖的吧！」

    夏鸣下意识回头，却发现托比不知何时摘下了耳机，好奇的朝著夏鸣看了过来。

    夏鸣这时候才知道，原来这家伙会说华夏语，并且华夏语说的还挺不错的..

    「藏的够深的啊，刚才借位置的时候，他分明还是说的鹰语...」

    「我知道了，这家伙刚才那个语法，是故意在判断我对鹰语的了解程度...」

    夏鸣眉头微微一挑，虽然他在看书时已经学会鹰语这个事，他没有一点想藏著的意思，但从这里也能看出，托比的心思会比资料里面更细腻一些。

    「他应该是借此在判断我的视频里面有没有坑，不对，他华夏语这么好，为什么不指导莉莉...是想要给她一个考验吗？」

    微微眯了眯眼，莉莉能走到现在这一步，他肯定是主谋，而且是阳谋，只是现在看起来，推手似乎不止他一个。

    看著托比的眼神，夏鸣没有回答他的问题，而是反问了一句。

    「刚才直播因为切换还有商标去除问题，黄油只露出了半个盒子，不知道，托比队长能否看出黄油的品牌。」

    托比被反问也是眉眼微微一垂，思索片刻后，他忽然露出一个温暖爽朗的微笑。

    「当然，黄油我还是比较熟悉的。」

    「那应该是高卢国出口的「总统」黄油，看颜色是淡味无盐发酵的那一款。」

    夏鸣听到后点了点头，托比至少在这点上没有乱说。

    「嗯，这种黄油有个特点，就是盐分非常低，发酵的香味也更柔和，那它的熔点...

    「」

    托比毫不犹豫的接上话。

    「32℃左右..」

    夏鸣点点头。

    「正好可以与三成热的猪油混合，在这个温度下，黄油和猪油会形成均匀的「油脂乳化物」，温度控制的足够好，蟹粉就不会有一丝干柴。」

    托比先是点了点头，而后又旁若无人的追问。

    「夏鸣，你依然没有告诉我，为什么要加糖，加多少糖...」

    夏鸣看了眼屏幕，又看了眼身后其他二队队员投来的目光，嘴角微微一勾。

    「固城湖的螃蟹缺甜味，补糖并不难理解吧...」

    托比微微摇了摇头。

    「夏鸣，你知道我问的不是这个，明明阳成湖的螃蟹自带鲜甜，却偏偏舍近求远，这可不是寻常厨师会选择的道路啊！」

    夏鸣见状看了托比两眼，而后将身子倒在了座椅上。

    「当然不是舍近求远。」

    「阳成湖的螃蟹很好，各方面综合性绝佳，但作为一个六边形食材，它在某些特点上，是不如其他地方的螃蟹的，它能做的是足够均衡。」

    「固城湖最顶尖的螃蟹，在蟹黄的浓郁味道上，是天然超越阳成湖的，这一分自然的浓郁，不是咸蛋黄，黄油这些东西可以弥补的。」

    「所以，卫言为了这一分超越寻常螃蟹的浓郁，选择了更极端的做法。」

    「他等会大概率会将少量猪油先下锅，然后在三成热时混入黄油，两者提供的油润感，搭配已经拌油处理过的蟹黄，会呈现出璀璨的金黄色。」

    「油润感增加的同时，奶香散发开，里面丝丝的酸味，正好与最后蟹肉结合，豆腐下入后，吸收其鲜美滋味。」

    「出锅之时，白糖入锅，将酸味推到后面的同时，补齐蟹肉缺失的部分，最终，形成层次更为丰富的「蟹粉豆腐」。」

    托比听到这里时脸色微微一顿。

    夏鸣其实说的很明白了，油润感是桥梁，是为了让「草本味」「微酸的奶味」能更好融入料理所存在的。

    而选择「固城湖」的螃蟹，恰恰就是「阳成湖」的那抹鲜甜比较自然，自然的鲜甜在烹饪时会被主动激发，与酸味提前融合，这就导致蟹肉部分无法与这个味道充分烹饪。  

    收口补糖只要剂量合适，就能完美解决这个问题，提升料理层次。

    同时，牵一发而动全身，它对蟹的甜度也有要求，这才是选用「固城湖」螃蟹的理由。

    他都能想像，这样制作出的「蟹粉豆腐」，相比夏鸣视频中教的，会多「两个层次」，并且风味更偏油润与鲜香。

    结合豆腐蟹肉蟹黄这些食材，在海外的接受程度，两道一样的料理，肯定是层次风味更饱满的好拿分。

    毕竟，莉莉再怎么占「阳成湖」大闸蟹的便利，也只能激发出食材本质的特点。

    而卫言这个，已经算得上是利用「华夏」「法式」融合的概念，制作的「复合味」料理了。

    虽然他对莉莉没有抱有任何一丝期待，但在看到卫言都能有如此巧思后，他也是在心下又多标记了一个名字。

    「夏鸣，你对他这个料理的手法了解的这么清楚，是因为这是你教授的吗？」

    夏鸣听到这话后摇了摇头。

    「我没在特训时教过他们怎么处理螃蟹，更别提「蟹粉豆腐」，在我看来，这道料理应该是他自己借用了「江南菜」的概念。」

    「江南菜里面有一种「油脂逐层增香」的手法，并且对「糖吊鲜香」研究的很深。」

    「在这样的基础上，结合西式元素，以螃蟹为媒介，最终就形成了这道拥有创新意味的「蟹粉豆腐」。」

    身后的二队成员听到这也都点了点头，除了方彩云外，卫言本来年纪就比他们大，听说已经经过了两次游历。

    对于华夏各地方的菜都拥有充分的认知，在此基础上开辟自己的道路显得非常合理。

    他们未来也大概率是走同样的道路的..

    看著夏鸣身后众人的眼神，托比心下不由生出一丝丝感叹。

    因为移民的缘故，鹰一直以「融合创新」著称，但和他们融合各国不同，华夏的厨师只要天赋卓绝，能将华夏广阔的料理融合，就能走出无数条新路。

    说羡慕也好，说嫉妒也罢，国情不同，文化保存时间不同，有这种误差也是正常的。

    将目光落回夏鸣身上，托比心里的戒备又多了一分。

    「如果是夏鸣教的，那知道流程很正常，但他说他没有，那能一眼看穿卫言的全盘设计，就代表他对料理的理解已经和卫言不在一个层次了。」

    对于顶尖厨师来说，「料理情绪」「食源理解」「技法」是最重要的三个点，同一道料理，有没有情绪，食源的理解如何，最终呈现给食客的可谓天差地别。

    在前两者面前，「技法」反倒是最末尾的东西了，对于很多厨师来说，「技法大成」

    不过是熟能生巧加上天赋。

    但「食源理解」这东西，就和顶尖数学一样，会就是会，不会就是不会，就算别人把「食源构造」拆成表格教授出去，理解不到位依然只是死模仿。

    莉莉就是最好的例子..

    或许她做西餐是有理解的，但华夏与西餐的壁障，她压根无法翻越..

    更何况，因为对「逼蟹黄」这句话的理解依然存在误差，她的料理制作的并不顺利。

    虽然和卫言几乎同时按下按键，但只从卖相上看，卫言那份格外金黄的「蟹粉豆腐」

    就甩了莉莉好几条街。

    更别提空气中蟹粉那携带著油香的独特风味比莉莉做的香浓了数倍。

    等到工作人员将料理带走后，莉莉捏紧了手掌，直接开口呵斥卫言。

    「你做的「蟹粉豆腐」为什么和我的不同，不都是夏鸣教授的吗？成功的路你不走，你是觉得自己比夏鸣厉害吗？」

    这一长段话硬控了卫言半天，他会鹰文，但口语一般，分析了好一会才理解莉莉的意思。

    看著对面的莉莉，卫言骄傲的抬起头。

    「为什么我要走他的路呢？仅仅只是因为他比我强吗？」

    「那这华夏比我强的前辈可不少，难不成我见到一条，就要走一条吗？」

    「你叫莉莉是吧，你所谓的模仿，在我眼里看来，就是小学生把隔壁的作业拿过来抄一抄，然后写上自己的名字，把作文书上的原文拿著改下名字，最多换点细节。」

    「这种连工业仿制都赶不上的东西，你好意思叫「致敬」？还嫌我走的路窄？」

    「笑话，我开的路，路平不平我心里清楚，哪怕未来我走不到夏鸣的高度，那也是我资质有限，但我永远都有希望站到他面前。」

    「而你呢，一个模仿者，甚至是不求上进的模仿者，永远只能躲在夏鸣影子的角落。

    「」

    「理解别人的料理你都做不到，你还指望能站到阳光下？」

    「你这种影子，现在的夏鸣真是要多少有多少...但我不一样，哪怕我有飞蛾扑火的嫌疑...」

    「但只要我举起我的菜刀，我就能问心无愧的说一句...」

    【来吧，夏鸣，跟我战一场...】

    「因为，我的路永远在我脚下.——.」

    「而你...从你沉沦在「模仿」带来的快感中时，你的崩解就已经注定了...

    」

    说到这，卫言咧开嘴半嘲讽的笑了笑。

    「如果我赢了你，是不是代表我的「蟹粉豆腐」比你照本宣科制作的更优秀...」

    「那按照这个逻辑，你不应该学夏鸣的料理啊。」

    「要不，你来学我的吧...」

    「我...教你啊~」


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