第415章  这怎么全是溶液啊？（12点后求票！！）

    二小姐叉腰看过来，她手上抱著一大堆的册子。

    几乎满满当当的都是关于分子料理的书。

    《食物与厨艺》

    《现代主义烹饪》

    《理论与科学基础》

    《分子厨艺》

    《创新前卫分子料理》

    满满的一大摞。

    有理论科学基础的书。

    也有实践技术的各种菜谱。

    也有科普趣味向的书籍，这些书被翻看过很多次，一看就是二小姐自己学习用的书。

    「呐呐，我可是把书都带来给你了哦。」

    二小姐眨了眨眼：「你一边看，我一边给你讲！」

    …

    许舟看著这一大堆书，也完全感受到二小姐想给他把这些知识都灌下去的决心。

    在之前，他也不是没问过。

    但是之前，她只是哼了一声：「你又不学！问这么多干嘛！」

    「哼！生气。」

    可今天不一样了。

    许舟看著那边忙活著在给他总结难点的二小姐，忍不住又问了一次：「为什么这么想我学分子料理？」

    「啊咧？」

    二小姐眨了眨眼，娇俏叉腰：「因为你厉害呀！」

    「既然他们都这么想培养你，那我怎么能落后！」

    「你肯定能重现分子料理的荣光！我要让他们都知道分子料理有多厉害！让他们不在小瞧我！」

    许舟：「……」

    谁敢小瞧你？

    哪有人敢小瞧你？

    到哪看著那边莫名气鼓鼓的二小姐，也还是没说什么。

    …

    许舟看著那一堆的机器就觉得头疼。

    但机器用法倒是其次，最重要的是这些高科技运用在食材里会有哪些作用。

    以及这些效果给菜能带来哪些变化。

    这几乎是一个全新的学科，如果学好了，能运用在自己的菜里，倒是也不错。。

    「分子料理可是一个非常庞大的学科，一时间肯定是没法全部学完的。」

    旁边的二小姐一脸认真：「所以我建议你先学反向球化，乳化，这两个最重要的概念。」

    「这两个概念也是运用在了这道菜里的哦！」

    …

    听到反向球化和乳化，许舟大概是能知道是运用在哪里。

    毕竟漫画的剧情自己是记很明白的。

    「是指那个重组之后的泡沫状的用海带高汤打发分子慕斯？」

    「没错！」

    「还有的那颗爆珠，至于中间分解出来的小番茄的谷氨酸风味物质，这个太简单了，应该不用讲吧。」

    二小姐把相关的知识拿了出来，一边整理，一边说：「这两个概念是非常重要的。」

    「我们就先从最难的开始吧！」

    这道菜的这三个地方，都是要用到分子料理的。

    至于其他的部分就更主要是手上的功夫了，在练习了这么久以来，许舟刀工上的功夫并不弱。

    所以重点只要学习好了分子料理的知识，还有捏寿司的手法，就基本上能把这道菜给学会了。

    许舟听到先从最难的开始，嘴角忍不住一抽：「为什么先从最难的开始？」

    「当然是因为先苦后甜啊！」

    二小姐一脸疑惑：「这不是你们那边经常爱说的古话么？」

    「这可是我为你量身定制的学习方法！」

    许舟：「……」

    …

    很快。

    许舟就发现二小姐就开始正式讲解起了关于反向球化，做出最后那颗爆珠需要涉及到的技术。

    「其实这个原理也不难。」

    「当含有钙离子，也就是乳酸钙的液体滴入海藻酸钠溶液时，两种物质在液体表面接触的瞬间会发生反应，形成一层薄而透明的凝胶薄膜，将内部的液体包裹起来。」

    「如果用这样的原理的话，做出来的水球虽然看著像是一个小水珠，实则却是精妙的鲜汤。」

    「就像我那道菜最后的鲷鱼高汤，食客们在嘴里咬开的时候，那鲜汤爆开，让原本寿司和汤汁在嘴里形成汤泡饭的效果。」

    「这就是我这道菜最后那个爆珠的设计！」

    二小姐一边说，一边思考：「其实刀工你也会，低温熟成技术之前你不是学过了么？」

    「在其他料理里。」

    许舟看了一眼她的这个菜谱，十分诚实：「嗯，其实只有你最开始的那个海带高汤慕斯和最后的小爆珠我不会，其他的基本上都会。」

    提取小番茄汁里的谷氨酸鲜味物质，其实也并不难。

    只要学会机器的运用就能做到，难一点且有技术含量的是最后这个反向球化。」  

    …

    然后二小姐就开始了她那一大堆专业术语，光是听著都让许舟有些晕头转向。

    「标准反向球化中海藻酸钠溶液浓度应为百分之零点五到百分之一，这样的话外边的额薄膜才不容易破。」

    「还有，用搅拌棒是没办法完全溶解海藻酸钠的，会形成结块和不均匀溶液，影响球化效果。」

    「要先用清水加入海藻酸钠，这个海藻酸钠是…」

    等等。

    许舟听得有点难绷。

    越是听，满脑子就都是这个溶液，那个溶液。

    忍不住灵魂发问：「这么多溶液……弄出来的汤，还能吃吗？」

    这不全是科技啊。

    一口下去全科技。

    …

    二小姐瞬间气鼓鼓，不敢置信：「你在质疑分子料理！」

    「我没有，我不是，别瞎说。」

    许舟摆手：「我只是正常的询问和好奇。」

    「你竟然叫它溶液！我觉得你这两个字听起来很嫌弃！」

    「……不是溶液是什么？你自己说的么，海藻溶液。」

    「是科学！」

    二小姐强调：「还有，它不叫海藻溶液，叫海藻酸钠。」

    说完后，看著许舟带著迷茫的眼神，忍不住开始生气，声音高了八度。

    「我刚刚说的，你一句都没记住？」

    「哈，那也不全是。」

    许舟尽管记性好，可是问题这么多溶液，听起来太容易走神了。

    听完一遍，根本没往脑子里去。

    …

    二小姐显然也看出来了。

    她气坏了。

    哼！

    这什么意思？

    到了她们那就是厨神，在我这一学分子料理了就走神！

    难道是我的教学方式有问题吗？不可能啊！

    她叉腰，气呼呼的瞪过来：「那你说，你哪没懂？」

    「……」

    许舟迟疑了一会：「要不，你换成大白话？」

    「这已经很简单了，不就是含钙离子的液体滴入海藻酸钠溶液，就会产生反应形成薄膜吗？所以我们要先把海藻酸钠加入清水中，这是形成薄膜的部分。」

    「噢，你的意思是…」

    许舟迟疑：「这个就是用来弄这个果球皮的？」

    「什么果球皮！这不是果冻皮！这是在清水中加入海藻酸钠，最后是由它形成薄膜！」

    「这不就是外皮嘛。」

    许舟看著资料：「所以这个高汤中间加入乳化钙，就是夹心水？」

    「什么夹心水！这是风味物质！风味物质！」

    二小姐气得跳脚，小手都气得握成了拳头。

    …

    二小姐在旁边吵吵闹闹的。

    许舟在把高汤加入乳酸钙之后，把溶液放进针筒里，滴入含有海藻酸钠的清水里。

    整个清水里都出现了一个由清汤凝结出来的水珠。

    这是因为钙离子由内向外扩散，与液滴外的海藻酸钠反应形成凝胶薄膜，从而在大水珠滴进去的时候，让整个混合了乳酸钙的风味高汤表面形成薄膜，在清水里变成了一颗大水珠。

    看似是水珠。

    实则里边是是高汤风味物质。

    而旁边的二小姐眼睛一亮：「你果然一点就通嘛！」

    「当然了，这里有个正向球化和反向球化，你知道有什么区别吗？」

    许舟思考了一下：「把混有乳酸钙的高汤滴到含有海藻酸钠的清水里，是反向的话，那正向就应该是反过来的，是把海藻酸钠滴溶液滴到乳酸钙溶液里？」

    说完之后，就忍不住迟疑。

    「夹心水滴到表皮溶液里我还能理解，那表皮溶液滴到夹心水里？」

    「那整个夹心水不就起反应了嘛…」

    由内向外的时候，只是表层有一层薄膜，里边都是高汤，吃起来爆珠。

    可反过来的话，那不就成了从里边开始起反应，那里边不都得变成果冻凝胶状？

    这个话一说出去，只看到二小姐眼睛瞬间亮了，她一下激动了。

    看过来的眼神都完全不一样了，眼底已经完全没有了任何质疑。

    「哈！」

    「我就知道！」

    「我就知道你最聪明了！你肯定能重现分子料理的荣光！！」

    许舟：「……」

    (本章完)


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